– 5 litri di mosto,
– 1.5kg di farina per panificazione,
– 300 gr di mandorle, 100gr di zucchero, chiodi di garofano,
– cannella,
– miele,
– buccia d’arancia tostata,
– camomo.
Procedimento:
Far cuocere il mosto non ancora addolcito con la buccia d’arancia per qualche minuto e non appena e’ freddo aggiungervi la pietra morta macinata (4-5 cucchiai). Fare riposare per una notte e poi filtrarlo con un panno. Preparare la pasta e il ripieno. La pasta viene impastata con il mosto. Si stira una sfoglia sottile su cui si adageranno tanti mucchietti di ripieno per formare i cuddureddi. Il ripieno invece viene preparato mettendo in una ciotola le mandorle tostate e tritate, la buccia di arancia, lo zucchero, il miele e le essenze (cannella in polvere, camomo, chiodi di garofano anche questi ridotti in polvere, la buccia dell’arancia essiccata). Si preparano dei fagottini di pasta con questo ripieno e si chiudono per bene per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Si possono preparare anche dei cavati con la stessa pasta che verranno fatti cuocere nel mosto insieme ai cuddureddi. A cottura ultimata si versano in capienti piatti di terracotta e si decorano con fiori di gelsomino.
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BISCOTTI BOLLITI (SCAURATI)
2 chili e mezzo di farina di semola di grano duro
1 chilo di farina di grano tenero tipo 00
200 grammi di strutto
350 grammi di zucchero
20 uova
un bicchiere di succo di limone
un bicchiere d’acqua
una manciata di semi di anice
Procedimento:
Disponete a fontana le due farine e aggiungete lo zucchero. Amalgamate lo strutto alla farina e
aggiungete l’acqua e i semi di anice e infine le uova.
Amalgamate tutti gli ingredienti e impastate. Se possibile, usate un’impastatrice, perché l’impasto è molto consistente e i biscotti vanno lavorati a lungo.
Durante la lavorazione, versate poco a poco il succo di limone. Bisogna ottenere un impasto molto sodo e compatto.
A questo punto, procedete ad eseguire le forme: innanzitutto, formate un cordoncino e incidetelo per tutta la lunghezza.
La forma più semplice è quella dei cosiddetti “ffuca parrini” o strozzapreti, realizzati semplicemente ricavando dal cordoncino tanti tocchetti di circa 1 0 2 centimetri ciascuno.
Dopo aver terminato di fare le forme, sbollentate i biscotti per 5 minuti, stendeteli su un tagliere e lasciateli riposare un’intera notte.
Il giorno dopo, incidete i biscotti orizzontalmente con un taglio profondo, mettete in teglia e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora.
Il procedimento è lungo, ma ne vale la pena perché gli scaurati sono ottimi e si conservano perfetti per molto tempo!
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CASSATE DI RICOTTA
300 g di Farina di semola
800 g di Ricotta di pecora
1 uovo
1 cucchiaino/i di sugna
5 cucchiaino/i di Zucchero
q.b di cannella in polvere
Preparazione :
Setacciate la farina sul tavolo, al centro mettete l’uovo, la sugna e i1 cucchiaino di zucchero.
Lavorate bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare per 30 minuti.
Nel frattempo aggiungete alla ricotta 4 cucchiai di zucchero e i1 cucchiaio di cannella in polvere; amalgamate bene fino ad ottenere una crema.
Tirate con il matterello una sfoglia sottile e con l’aiuto di un piatto da frutta e dell’apposita rotellina tagliapasta ricavate dei dischi del diametro di 18 cm. circa.
A questo punto formate le cassate nel seguente modo: con i ritagli di pasta tagliate delle striscioline larghe 1 cm. circa; con una mano tenete la strisciolina e con l’altra sollevate il bordo del disco di pasta, quindi fate aderire la strisciolina alla pasta stringendo il bordo del disco con pollice ed indice in modo da formare dei “pizzi” tutt’intorno ed il bordo della cassata risulta ben sostenuto.
Una volta create le cassate, riempitele con la crema di ricotta, livellatela aiutandovi con la lama di un coltello, spolverizzatela con la cannella ed infornate a 180° per 25 minuti circa.